6 kwietnia 2020

ORKISZOWO-PSZENNY CHLEB NA ZAKWASIE


Nie ma nic lepszego, od zapachu świeżo upieczonego chleba, który roznosi się po każdym zakątku domowego zacisza. Prawdziwy chleb, powinien być zrobiony na zakwasie. Drożdże przemysłowe zostały wprowadzone do pieczywa ze względu na szybszy czas jego produkcji. Oczywiście można w dobrych piekarniach spotkać pieczywo wykonane na 100% zakwasie, jednak uwierzcie mi, że własnoręcznie przygotowany chleb, to nie tylko najlepszy smak na świecie, ale i duma, bo wbrew pozorom, wykonanie chleba nie jest aż tak proste, jak mogłoby się wydawać.

Jeśli miałabym jednym słowem opisać proces domowej produkcji chleba na zakwasie, to napisałabym - CIERPLIWOŚĆ. Ja wiem, że na drożdżach chleb gotowy jest w max. 2,5 godziny, jednak zakwas potrzebuje przynajmniej pół dnia, by chleb wyszedł idealnie. Czasem nawet 24h, jeśli robimy chleb bez użycia mąki pszennej. My dziś skupimy się na chlebie orkiszowo-pszennym, tak na początek, by każdy mógł cieszyć się świeżym chlebem prosto z własnego piekarnika.

Do przygotowania poniższego chleba niezbędny jest zakwas. I tu zatrzymajmy się na chwilę. Zakwas chlebowy to mieszanina mąki i wody. Najlepiej jeśli będzie to mąka żytnia, typ 2000, ale przetestowałam, że równie smaczny zakwas można zrobić także na mące orkiszowej (również typ 2000) w dokładnie ten sam sposób. Po odpowiedniej fermentacji, zakwas staje się naturalnym środkiem spulchniania i zakwaszania ciasta, w którym występuje kilkadziesiąt różnych bakterii odpowiedzialnych za produkcję kwasu mlekowego, octowego oraz tzw. dzikich drożdży

Pieczywo upieczone na naturalnym zakwasie (drożdżach) ma specyficzny smak i zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje i przede wszystkim jest zdrowsze! (Szczególnie pieczywo z udziałem mąki żytniej oraz orkiszowej).

Produkcja domowego zakwasu nie jest skomplikowana, ale i ona wymaga od nas cierpliwości oraz zastosowania kilku zasad:
  1. Naczynie, w którym planujemy wykonać zakwas (najlepszy będzie 1l słoik), musi być wyparzone wrzątkiem, ponieważ nie chcemy, by na jego ściankach był inne bakterie, które mogłyby opóźnić proces zachodzący w wodzie i mące. 
  2. Nie możemy mieszać zakwasu metalową łyżką. Najlepsza do tego celu będzie łyżka drewniana, ponieważ metal może zabić nasze pożyteczne bakterie. 
  3. Podczas dokarmiania zakwasu, dodajemy zawsze tyle samo wody i mąki. Gramatura nie ma znaczenia, ważne by proporcje były 1:1. To bardzo ważne. 
  4. Słoik z zakwasem nie może być szczelnie zamknięty. Warto przykryć go ściereczką, bądź ręcznikiem papierowym mocując "pokrywkę" gumką recepturką. 
  5. Zakwas musi stać w ciepłym miejscu. Optymalna temperatura to 21-24 stopnie. U mnie stoi on na biurku obok kaloryfera, ale nie na kaloryferze. Zbyt wysoka temperatura może zabić powstające drożdże, a tego nie chcemy. Ciepło (nie gorąc) pomaga w namnażaniu bakterii. 

ZAKWAS NA CHLEB

Składniki: 
(codziennie przez 4-5 dni)
- 50g mąki żytniej typ 2000
- 50 ml wody niegazowanej (przegotowanej lub przefiltrowanej, zimnej)

Proporcje są umowne. Równie dobrze można dodawać po 100g mąki i 100ml wody, w zależności jak dużo zakwasu chcecie otrzymać.

Sposób przygotowania: 
Do słoika wsypujemy mąkę, dodajemy wodę i mieszamy drewnianą łyżką. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24h.
Na drugi dzień powtarzamy czynność dodając te same proporcje wody i mąki. Mieszamy i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejne 24h. Powtarzamy tę czynność codziennie, przez 4-5 dni. Po tym czasie zakwas pięknie pachnie i nadaje się do wypieków.

Moje uwagi:
Do zakwasu najlepiej wybrać słoik wyższy i węższy niż mniejszy i szerszy. Najlepszy będzie 1l np. po ogórkach kiszonych.

Jeśli zakwas się rozdzieli i na jego powierzchni pojawi się płyn, a mąka osiądzie na dno słoika, nie należy się martwić. Oznacza to, że zakwas jest za bardzo nawodniony i kolejne dokarmianie powinno być tylko samą mąką.  Nie powinno się to wydarzyć, jeśli będziemy dokarmiać zakwas z proporcji 1:1.

Jeśli do upieczenia chleba potrzebujesz mniej zakwasu niż masz, a nie planujesz piec chleba codziennie, to są dwie możliwości - można go dalej dokarmiać, tym samym zwiększając jego objętość lub wstawić do lodówki. W niższej temperaturze zakwas usypia i może w niej pozostać nawet do 14 dni. Pamiętajcie by nigdy nie zamykać szczelnie słoika, nawet w lodówce. Po wyjęciu zakwasu z lodówki wystarczy dokarmić go mąką i wodą, a po 3h stania w ciepłym miejscu znów zacznie pracować.

CHLEB ORKISZOWO-PSZENNY

Składniki:
- 300g mąki orkiszowej typ 2000
- 200g mąki pszennej (ja używam mąki z samopszy)
- 150g zakwasu
- 250 g wody
- 1/2 łyżki soli

Sposób przygotowania:
W dużej misce umieść wszystkie składniki. Zagniataj ciasto przez ok. 10-15 min, do momentu aż stanie się elastyczne. Jeśli ciasto się rozciąga i tworzy lekką błonę jest dobrze wyrobione. Być może trzeba będzie podsypać trochę mąki by ciasto nie kleiło się do rąk, ale nie podsypujmy jej za dużo. Tak wyrobione ciasto w misce, przykrywamy ściereczką  i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 90 min. Po tym czasie znów wyrabiamy ciasto i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na 60 min. Po upływie godziny, ponownie wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia na 10 min. Z tak przygotowanego ciasta formujemy bochen chleba - z tej ilości wyjdą dwa mniejsze lub jeden wielki. Miskę lub koszyk obkładamy ściereczką (najlepiej tetrową lub lnianą), posypujemy mąką i przekładamy uformowany bochen do ostatecznego wyrośnięcia na kolejne 60 min. Następnie wyjmujemy bochen chleba, przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, robimy nożem lub żyletką skośne nacięcia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 250 stopni na termoobiegu przez 7 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 15-20 min. Po tym czasie chleb powinien być pięknie zarumieniony na zewnątrz i dobrze wypieczony w środku. Wyjmujemy chleb i studzimy na kratce.

Moje uwagi:
Ostateczne wyrastanie w misce lub koszyku jest konieczne, ponieważ chleb pozostawiony na blaszce rozleje się nam na boki i wyjdzie bardziej płaski niż grubszy, a nie o to nam chodzi. Jeśli nie mamy okrągłych foremek/miski/koszyka, idealnie sprawdzi się najzwyklejsza w świecie keksówka.
Do piekarnika warto włożyć naczynie z wodą (pod kratkę). Dzięki temu skórka chleba będzie niezwykle chrupiąca.
Po czym poznać, że chleb na pewno upiekł się w środku? Po wyciągnięciu go z piekarnika obstukujemy go palcem. Jeśli dźwięk jest "pusty" to znak, że chleb jest idealny.

Smacznego!

Przygotowanie domowego chleba na zakwasie nie jest bardzo skomplikowane, ale na pewno pracochłonne. Gwarantuję Wam, że smaku samodzielnie przygotowanego chleba na zakwasie nie da się porównać nawet do najlepszego chleba na drożdżach z najsmaczniejszej i najdroższej piekarni. Koniecznie musicie spróbować i nie poddawać się, jeśli coś za pierwszym razem Wam nie wyjdzie. Pieczenie polega na ćwiczeniu. Z każdym kolejnym razem jest łatwiej, ponieważ człowiek uczy się na swoich błędach.

Życzę udanych wypieków i chlebowych eksperymentów.
więcej o mnie

Brak komentarzy

Publikowanie komentarza

Instagram